Rouille de sèche
La rouille de seiche à la Sétoise
Une recette du chef et défenseur de la cuisine sétoise Jean Brunelin.
C'est un plat typique de Sète, simple et gourmand à déguster en famille ou entre amis.
45 min
4 pers
Moyen
Ingredients:
2 kg de seiche
200 g de concentré de tomate
6 cl de Cognac
25 cl de vin blanc
1 oignon
2 gousses d'ail
1 zeste d'orange
1 petit sachet de Spigol
1 piment oiseau
QS d'huile d'olive
sel, poivre du moulin
Préparez-les
Nettoyer les seiches, les découper en morceaux de taille raisonnable (~ 50 g). Ciseler l'oignon et hacher l'ail. Lever un beau zeste d'orange.
Cuisez-là
Faire revenir la seiche en sauteuse ou dans une casserole à feu moyen avec un peu d'huile pour lui faire rendre son eau. Lorsque l'eau est rendue, faire évaporer. S'il y en a trop, la jeter.
Colorez-là
Monter le feu et colorer la seiche en ajoutant un peu d'huile. Ajouter l'oignon et faire revenir l'ensemble. Lorsque le tout a pris une belle couleur, ajouter l'ail et donner un bon tour de poivre. Flamber au cognac. Ajouter le concentré de tomate et laisser mijoter un moment. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.
Mouillez-là
Mouiller avec de l'eau jusqu'à recouvrir les seiches et porter à ébullition. Baisser le feu, ajouter le zeste d'orange dont on retrouvera bien le goût dans la sauce, le Spigol pour avoir une belle couleur, et le piment oiseau (attention ça bombarde !).
Cuire à frémissement jusqu'à ce que les seiches soient fondantes. Il faut goûter de temps en temps...
Surveiller la réduction et ajouter de l'eau si besoin. Il faut toutefois que la sauce soit moyennement épaisse, allez-y progressivement.
Quand les seiches sont cuites et que la réduction est au point, saler et poivrer selon votre goût.
Finissez en beauté
Cuire les pommes de terre : La tradition sétoise veut que la rouille soit préparée avec des pommes de terre. Vous pouvez les ajouter avec la seiche, en les mettant crues 30 min avant la fin de la cuisson.
Préparer l'aïoli : Pendant ce temps monter l'aïoli.
Lier la sauce : Lorsque la cuisson est à point, laisser refroidir quelques minutes avant de lier l'ensemble avec l'aïoli. Attention à la température, si le bouillon est trop chaud, la sauce « brousse » comme on dit à Sète. L'émulsion de l'aïoli tombe et l'huile se sépare. Laisser épaissir à feu doux sans exagérer en remuant si besoin.
